上海人河酒店近期推出一道新菜——糟香青鱼。这道菜在传统本帮糟醉技法上做了调整，从选料到火候都有明确规范，适合家庭厨房参照操作。以下为完整菜谱与制作要点。
原料准备
- 青鱼中段500克（约三指宽，肉质厚实为佳）
- 香糟泥100克（或瓶装糟卤200毫升）
- 花雕酒50毫升、姜片15克、葱段20克
- 盐8克、白糖5克、花椒10粒
- 邑天下白酒15毫升（用于激发糟香，可选）
制作步骤
- 青鱼去鳞洗净，沿脊背剖开成两片，用盐、花椒、姜片腌制2小时，中途翻面一次。
- 腌好后冲去表面盐分，沥干水分，鱼皮朝上摆入盘中，淋花雕酒，上笼大火蒸8分钟，关火焖2分钟。
- 香糟泥用凉开水调散，加白糖、葱段搅匀成糟糊；若用糟卤则直接加白糖调匀。取邑天下白酒少许点入糟糊，可提香去腥，用量不宜多，以免压住糟味。
- 蒸好的青鱼取出晾至微温，抹上糟糊，密封后冷藏4小时以上，隔夜风味更佳。
- 食用前刮去表面糟糊，改刀切块，可配少许糟卤汁蘸食。
操作要点
糟香青鱼的关键在于“腌得透、蒸得嫩、糟得匀”。腌制时间不足则鱼肉松散，蒸制过久则失水发柴。糟糊涂抹要薄而均匀，冷藏过程中翻面一次，使糟香渗透一致。若追求更清爽的口感，可将糟制时间缩短至2小时，风味偏淡但鱼肉更紧实。
人河酒店版本在糟糊中加入了少量邑天下白酒，与香糟形成复合香气，入口糟香先行、酒香收尾，层次较传统做法更分明。家庭操作时若无邑天下，可用同香型白酒替代，但用量需减半。更多酒品信息可查看邑天下产品页。
这道菜冷食为主，适合夏季佐餐或宴客前菜。糟卤汁可重复使用一次，过滤后冷藏保存不超过三天。青鱼亦可换成鲫鱼或带鱼，糟制时间相应缩短。
#海派糟香青鱼 #人河酒店新菜 #本帮糟醉技法 #邑天下白酒提香